Custo Teórico vs. Real de Alimentos: Como Fechar o Gap
A diferença entre o custo teórico e o custo real de alimentos é onde o lucro do restaurante desaparece. Aprenda o que causa, como medir e como fechar sistematicamente.
O Gap Mais Importante nas Finanças de um Restaurante
O custo teórico é o que deveria custar segundo suas fichas técnicas e vendas. O real é o que efetivamente foi gasto em compras e consumos. A diferença entre os dois — a variância — revela perdas, desvios, erros de porcionamento e desperdícios não registrados.
Variância Aceitável: Menos de 2-3%
O padrão do setor é uma variância entre custo teórico e real inferior a 2-3%. Para um restaurante com R$100.000 em receita de alimentos, uma variância de 3% são R$3.000 mensais que não conseguem ser justificados — R$36.000 por ano.
Como Fechar o Gap
Audite as 20 receitas mais vendidas para verificar se os custos estão corretos. Implante balanças nas estações para controlar o porcionamento. Registre todos os desperdícios. Verifique as perdas e cancelamentos no PDV. Revise a variância semanalmente.
Karu Team
Product & Kitchen Intelligence
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