Porcentaje de Costo Laboral: Qué Significa y Cómo Reducirlo
El costo laboral es la segunda mayor palanca de rentabilidad en restauración. Aprende a calcularlo, qué benchmark alcanzar y las estrategias que funcionan.
Qué es el Porcentaje de Costo Laboral
El porcentaje de costo laboral = Costo Total de Personal / Ventas Totales × 100. Incluye salarios brutos, seguridad social a cargo de la empresa, seguros, y otros beneficios. Los operadores que solo calculan salarios netos subestiman el costo real en un 20-30%.
Benchmarks por Tipo de Establecimiento
Restauración rápida: 22-28%. Restaurante casual: 28-35%. Alta cocina: 30-38%. El prime cost (alimentos + labor) debe estar por debajo del 62% para dejar margen suficiente a los costos fijos y el beneficio.
Error Clave: Usar el Mismo Horario Cada Semana
El horario de la semana pasada refleja la demanda de la semana pasada. La próxima semana puede ser muy diferente. Los horarios basados en plantilla en lugar de ventas previstas generan sobre o infradotación sistemática. Calcula el costo laboral como % de las ventas previstas ANTES de publicar el horario.
Karu Team
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